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A arte de melhorar os alimentos

O homem das cavernas já sabia manipular alimentos para aumentar sua durabilidade. Só daí já dá para ter uma noção do quanto as pesquisas envolvendo os alimentos estão avançadas hoje em dia. Mesmo assim, um produto enriquecido em proteínas ou livre de seu potencial alergênico não surge de uma hora para a outra. Os estudos que levam aos produtos melhorados podem exigir mais de dez anos de dedicação de um profissional. O farmacêutico bioquímico Flávio Finardi Filho fez doutorado em Ciência dos Alimentos e hoje se dedica a pesquisar a segurança dos produtos transgênicos. Confira no bate-papo a seguir.

Biotec pra Galera - Qual a formação necessária para se tornar um pesquisador na área dos alimentos?

Flávio Finardi - - É muito ampla, cabendo inúmeros enfoques, uma vez que você tem um longo caminho para chegar não só a um produto final, mas também a um processo adequado, a um controle desse processo e a uma formulação de novas tecnologias. Você pode dividir a ciência de alimentos numa parte básica e numa parte mais tecnológica. Existe todo um suporte dentro dessa área. Entre os profissionais que têm atuação relativa a ela estão o biólogo, o químico, o engenheiro de alimentos, o zootecnista, o farmacêutico, o nutricionista, o veterinário, o agrônomo.

Biotec pra Galera - Desde quando existe a ciência de alimentos?

Flávio Finardi - A gente costuma dizer que a biotecnologia é um procedimento que veio antes da ciência, e que a ciência de alimentos tem pouco mais de 50 anos. Mas alguns processos eram conhecidos desde antes da Antiguidade. O homem das cavernas sabia como conservar alimentos com defumação e secagem, por exemplo. Que mecanismos estariam envolvidos na preservação dos alimentos? Sabendo como se dava a deterioração, o homem conseguia formular processos de conservação.

Biotec pra Galera - Em que área desse leque todo você atua?

Flávio Finardi - Eu atuo na ciência de alimentos e, dentro disso, na biotecnologia de alimentos. Uma parte dessa tecnologia busca novos produtos e meios para a produção de alimentos; outra visa controlar ou melhorar esses alimentos. A linha que temos dentro dessa segunda área da biotecnologia é a de segurança dos alimentos geneticamente modificados. Trabalhamos com alimentos modificados administrados em animais e verificamos se os parâmetros de crescimento desses animais sofreram alteração. Por enquanto, não houve nenhuma alteração, mas é preciso fazer isso. Outra coisa que fazemos é analisar o potencial alergênico desses produtos. Algo que nos chamou a atenção é que não só não se conhece o potencial alergênico desses novos produtos como não se conhecia o de muitos produtos convencionais. Há diversos produtos que hoje se sabe que desenvolvem reações alérgicas, mas que até há pouco tempo não havia nenhuma idéia a respeito. Um caso típico é o kiwi. Ele tem uma parcela pequena, mas significativa, de potencial alergênico. Há perigo de saúde, perigo de vida, e é isso o que a gente precisa controlar.

Biotec pra Galera - A transgenia permite modificar o alimento a ponto de ele não provocar mais problemas como a alergia?

Flávio Finardi - Isso. É uma das tendências agora. Além de surgir mecanismos para produzir novos alimentos e melhorar as características agronômicas, estão sendo criados ou incorporados compostos que facilitem a absorção, que aumentem a disponibilidade de nutrientes dentro de determinado alimento. Um caso típico é o do arroz dourado. Ele incorporou enzimas que não existiam antes no arroz, e não existiam precursores desses produtos até chegar à pró-vitamina A, o betacaroteno. No arroz, acabou sendo sintetizado o betacaroteno. Não seria suficiente para dar todas as necessidades de uma pessoa num dia, mas seria algo a mais naquele produto.

Biotec pra Galera - Se um cientista de alimentos quiser seguir o caminho da biotecnologia, há necessidade de uma formação mais específica?

Flávio Finardi - Sim, claro. Dentro de todas as profissões que eu falei, é recomendado seguir uma pós-graduação depois, mestrado e doutorado, e escolher, dentro dos cursos oferecidos, a pós em tecnologia de alimentos ou em ciência de alimentos. Há uma série de cursos pelos quais se pode optar para desenvolver projetos nessa área.

Biotec pra Galera - Só a formação básica não permite trabalhar na área?

Flávio Finardi - A graduação dá a base do conhecimento para seguir pesquisando e aprendendo. É uma área tão restrita do conhecimento que você não consegue chegar lá pelo curso de graduação. Você vai eliminando disciplinas de menor interesse e focando suas atenções nas de maior interesse específico. Uma pessoa pode ir para a produção de insumos ou de medicamentos, também. Dentro do ramo de biotecnologia, tanto uma como outra são de grande potencial para o futuro. Uma quantidade muito grande de medicamentos deve chegar ao mercado em 10 ou 15 anos. Aliás, esse também pode ser o prazo necessário para se criar um alimento transgênico, e é por isso que a formação precisa ser tão aprofundada.

Biotec pra Galera - Com o potencial que veio com a modificação genética, esse mercado foi ampliado?

Flávio Finardi - Sim. É praticamente infindável o número de opções que você tem. Evidentemente, em cada lugar se dá mais enfoque para uns aspectos que para outros. É impossível para qualquer programa de pós-graduação abrir um leque que dê possibilidade de escolher qualquer coisa para você pesquisar. Eles vão dirigir as pesquisas dos programas para aquilo que é de interesse dos pesquisadores e também da capacidade do orientador. Isso não significa que um pretendente a pesquisador não vá trilhar o seu próprio caminho. Ele pode fazer isso sendo orientado por um grupo e co-orientando por outro. Há possibilidade de sair no meio de um doutorado e fazer parte dele fora. Então, junta-se experiência até atingir o nível de doutor, que é o mínimo exigido hoje para chegar a levar uma pesquisa sozinho.

Biotec pra Galera - A carreira hoje no Brasil está restrita ao universo acadêmico ou o setor privado também é uma possibilidade?

Flávio Finardi - As empresas fazem algumas pesquisas. As multinacionais normalmente trazem os produtos de fora ou fazem adaptações aqui, mas algumas estão contratando doutores, com formações sólidas até no exterior, para desenvolver pesquisas. A área agrícola tem vários exemplos, e a de medicamentos também. Há ainda empresas de biotecnologia ligadas à área médica, que seria a interface da área de ciências biológicas e de farmacêutica. Quem faz doutorado não vai encontrar lugar só nas universidades, mas estas e os institutos de pesquisa continuam sendo a principal via de absorção desses profissionais.

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